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一种活跃于餐桌数千年的美味佐料

5000年冒险传奇|20种真假胡椒|97款独家食谱

完全掌握胡椒的奥秘

见证人类的贪婪渴望与隐秘乐趣

胡椒所散发的香气能引领亡者的灵魂？

目录

胡椒的世界史：关于权力、贪婪与乐趣

香料是上天赐予的礼物／3

胡椒的贸易史：发现者、致富者与失败者／13

胡椒的价值：关于金钱与地位／110

胡椒的药效：关于身体的保健／121

纯粹的享受：胡椒成为“香料之王”的过程／131

胡椒属的辛香料

真正的胡椒：黑胡椒种／165

黑胡椒种的栽种地区和产品种类／193

长形胡椒：荜拨和假荜拨／209

带尾胡椒／219

其他的胡椒属辛香作物／240

非胡椒属的辛香料：假胡椒

仿冒胡椒以牟取暴利／264

假胡椒——真香料／269

各种真假胡椒的料理食谱

早餐／314

综合香料／325

蔬菜料理／345

鱼类与海鲜料理／359

肉类料理／374

配菜与小吃／391

酱汁／401

甜点／412

烘焙品／434

饮料／443

附录：香料与香草的中文、英文和德文名称一览表／451

参考文献／455

网络资料／468

内容介绍

“为着一袋胡椒，他们会毫不踌躇地丢弃他们的灵魂！”

胡椒无愧为“香料之王”。在人类早期文化中，辛辣的胡椒不仅是美食的调味品，还是敬拜神明的祭品和医疗药品；胡椒的珍贵令其价格一度与黄金相当，对胡椒的渴望促使人们远航，探索新的大陆甚至发动战争，胡椒的身世中充满跌宕起伏的冒险传奇。而被称为“胡椒”的香料其实不止一种，不同的胡椒属植物有着各不相同的形貌、香气和特性，它们能在不同的场合与餐食中发挥意想不到的功效。

《香料之王》从史书与传说中的胡椒身世讲起，继而带领读者实地认识“胡椒”家族的各位成员，最后再以美味的胡椒大餐（囊括荤素主菜、小吃、酱汁，甚至还有甜点与饮料！）为这趟馨香之旅画上句号。

在线试读

胡椒的价值：关于金钱与地位

葡萄牙在1500年左右开始从事亚洲香料贸易，在此之前，胡椒在欧洲的市场价格居高不下。长期以来，欧洲几乎只有少数的富裕阶层，如贵族、高阶神职人员与富有的市民， 才有能力购买这种香料。由于胡椒是昂贵的商品，早在古罗马时代，这种香料就已是商业买卖的支付工具，在中世纪时期，它甚至是一种有效的货币。古罗马时代后期和中世纪时期的欧洲人如果能储存一定数量的胡椒，通常就不需为了支付关税、赋税、嫁妆、租金及贿赂而担忧。

罗马城因为收取胡椒贸易的高额关税而变得富有，不过， 从政治的角度来说，当时欧洲的中心已存在许多问题，城池并不稳固。当西哥特王国国王亚拉里克一世于公元408年围攻这座名满天下的富裕之城时，被围困的罗马城只能乖乖地支付高额的赔偿费以换取西哥特王国的撤军。亚拉里克一世所要求的这笔赔偿金，除了银器与丝织品之外，还有5000磅黄金以及3000磅胡椒（Turner 2005: 86）。这项协议虽然让罗马人感到屈辱，不过，还算是不错的妥协方式，毕竟胡椒和黄金无法喂饱饥饿的罗马人。亚拉里克一世在拿到这些奇珍异品后，也信守与罗马人的约定，如期撤军，不过，他很快就对自己从罗马城拿回的战利品感到不满意。公元410年，他再度挥军南下，进攻罗马，这是他第三次出兵罗马。除了贪求权力与财富之外，亚拉里克一世这次出兵攻打罗马城的主要动机，是为了解决食物短缺的问题：“西哥特王国的国王从罗马城所带回的战利品确实满足了人民的虚荣心以及对于奢侈品和黄金的渴求，然而，这些珍贵的物品毕竟无法让他的子民填饱肚子。”（Wolfram 2001: 163）亚拉里克一世这次率兵攻入罗马城，还让士兵在城内大肆掠夺三天之久。据称，他们这次所搜刮的胡椒数量是两年前所拿到的三倍（Hansi 1997: 53）。

古罗马的博物学家老普林尼曾在他的著作中透露，黑胡椒是当时市场上价钱最划算的香料，1磅胡椒的售价是4第纳里 ，相当于一个工人两天的工资。然而，随着时间的演变， 胡椒在公元300年前后的市场价格，已经比二百二十年前高出约30倍（Turner 2005: 73, 85）。在这个时期，欧洲的香料消费已是社会金字塔顶端一小圈权贵阶级的特权。虽然， 香料所代表的社会声望随着市场价格而节节高升，香料的社会价值却不能只归因于它的买卖价格：香料就如同所有来自东方的物品一般，如丝绸和珍珠，还带着一种奢华与独特的象征。由于香料的客观和主观价值的升高，欧洲人自5世纪以后，更懂得利用香料所引发的关注，来制造友好的政治氛围，以促进国家之间的关系。

匈奴部族因屡次与欧亚大陆东端的大汉帝国交战失败而开始向西迁移，最后还入侵欧洲地区。阿提拉王（Attila, 406—453）在位时，匈奴部族进入全盛时期。公元449年， 东罗马帝国皇帝狄奥多西二世（Theodosius II., 401—450）为了防止匈奴王阿提拉再度侵犯国境，便派马克西米努斯（Maximinus）出使匈奴。当时马克西米努斯和他随身的传讯员普利斯可思（Priskos）曾尝试用胡椒和珠宝取悦阿提拉的妻子：“马克西米努斯和普利斯可思当时身负外交重任，他们为了降低匈奴王的敌意，亲自献上许多珍贵与精美的礼物。由于阿提拉王不是好应付的对手，这项外交任务也显得特别艰难。”（Heather 2007: 363; Turner 2005: 87）

同样地，天主教教会自公元5世纪以后，也开始对东方精美的货品产生兴趣，而不再像过去一样，一味批评消费亚洲奢侈品是沉沦于物质的罪恶。因为，这个时期的欧洲大部分地区已基督教化，人民已信仰上帝，香料的拥有与使用能让教会神职人员的社会地位不落于俗世的贵族之后。在拜占庭帝国掌控香料贸易期间，欧洲要取得香料并没有什么困难， 不过，欧洲与印度之间的双边贸易却在7世纪中叶落入阿拉伯和犹太商人的手中，而且，只有犹太商人能自由穿梭于基督教与伊斯兰教这两个相互敌对的世界之间。由于欧亚贸易的萎缩，东西方的商品流动几乎全靠犹太商人的买卖与运送， 当时输入欧洲的香料数量很少，因此，欧洲的香料价格非常昂贵。

以香料做捐款、缴租金，或是进口香料可以免除关税的做法，不只受到教会的欢迎，还让民众形成一个普遍的印象：来自东方的珍品应该献给上位者。从公元10世纪开始，由于威尼斯垄断香料贸易，所有欧洲市场的胡椒粒都无法逃脱被威尼斯城课税的命运，威尼斯商人也借此机会，不断抬升胡椒的交易价格。欧洲各地的香料商为了牟取利润，便把胡椒的售价进一步提高，甚至是威尼斯进货成本的七倍。此外，一些欧洲商业城市为了节省贸易成本，给予能缴付一定数量胡椒的商人免除关税的优惠待遇。例如，在日耳曼地区的一些城市，商人只需缴付1磅胡椒，就可以完全免除关税：“纽伦堡与最重要的商业中心，如法兰克福和科隆，这几个城市的商人如果要到他城做买卖，只要入城时缴付1磅胡椒，就无须再缴纳关税，这种相互豁免关税的做法很有名。”（Fryde 1997: 96）同样地，胡椒在威尼斯也很好用，1磅胡椒就可以搞定一个税务员。对于当时的商人而言，胡椒就跟货币一样，是一种便于支付与收受的媒介。

在当时的欧洲，有钱人都乐意用高价购买胡椒这种奢侈品。贵族和成功人士会通过胡椒消费这种挥霍钱财的方式， 展现与巩固自己的社会地位。富裕的商人只要拥有代表财富的胡椒，就可以把女儿嫁到社会经济实力较好的阶层：“有香料嫁妆的新娘，有时会比只有杜卡特金币的新娘，拥有更好的婚嫁机会。”（Hansi 1997: 54）

此外，欧洲当时最具声望的权贵阶级为了让婚礼更具社交意义，往往会在婚宴料理中，慷慨地使用大量香料。根据历史文献的记录，1468年，法国勃根第公爵“大胆查理”（Karl der Kühne von Burgund, 1433—1477）在他第三次婚姻的喜宴上就用了380磅胡椒（Küster 2003: 194）。就连皇室的日常饮膳方面，象征社会声望的香料消费也很惊人： 1300年左右，英格兰国王爱德华一世（Edward I.,1239—1307）每年在胡椒上的花费，相当于当时一位伯爵的年收入。在这个特例中，我们还必须注意，是相关的香料商共同创造了英格兰宫廷如此惊人的香料消费，因为，过半数英国宫廷的胡椒支出都进了热那亚商人的口袋（Turner 2005: 134）。高额的香料花费不只由于这些异国辛香料很昂贵，当时香料供给量不足也是香料价格居高不下的原因。不论是勃根第公爵“大胆查理”、英王爱德华一世或是其他的欧洲贵族，当这些显贵在举办宴会时，如果把大批的随从、仆役以及受邀的宾客（再加上这些宾客的随从）合计在一起，用餐的人数往往高达数百人。为了准备这种大型的宴会，必须有大批人力投入厨房烹饪的工作，这些人员动员起来，就像是一支料理部队（Scully 1995: 84）。

平民百姓既没有钱财，也没有显赫的权位，无缘于奢侈的香料消费，特别是昂贵的肉桂、丁香和肉豆蔻这几种香料。胡椒的情况则完全不同，它的价格在中世纪晚期一直在滑落。当时胡椒确切的价格到底是多少？ 1磅胡椒的价值可等同于多少劳力或物品？

从印度到欧洲的香料由于沿途受到税收与转手买卖的层层剥削，价格也就不断攀升。当胡椒辗转运达威尼斯时， 已十分昂贵，1千克的交易价格相当于现在的80000欧元（Storbeck 2006）。我们虽然无法从相关的文献资料得知，如此高昂的胡椒价格确切发生在什么时候，不过，根据专家们的推测，它应该出现在中世纪早期，因为，香料商在中世纪晚期不太可能获得这样高额的利润。不过，我们还应该考虑到，这个具有夸大之嫌的胡椒报价可能是指更珍贵的番红花，因为，“胡椒”这个词语在欧洲当时的日常用语中，经常被当作所有亚洲香料的代名词。在欧洲中世纪后期，尽管一些政治与市场因素曾促使胡椒价格短暂上扬，但胡椒整体的跌价趋势确实持续了数百年之久：13世纪中叶以后，1磅胡椒在欧洲市场的售价相当于一位农业劳动者工作一周的所得，由于当时胡椒的价格不断滑落，五十年后的售价只有原来的一半。（Turner 2005: 138）

从事欧洲中世纪生活费用研究的经济史学家门罗（John Munro）曾比较1439年伦敦消费物品的价格，其中包括香料的价格与手工业的平均日薪。1磅胡椒只比一位手工业师傅两天的工资要高出一些，1磅姜的价格则比两天的工资要少一些。1磅肉桂约等于三天的工资，购买1磅丁香则需要四天半的工资。如果一位手工业师傅想要购买1磅番红花，至少得花上一个月的收入。（Freedman 2008）由此看来，胡椒价格虽然不便宜，但还是平民百姓消费得起的调味料。

无论如何，当时的欧洲人如果有积存的胡椒粒，在进行一些交易时会很方便：人们在市场可以用两把胡椒换得一头牛外加半只绵羊（Vives 2010: 43），用几颗胡椒粒就可以换取大量谷物或其他食品。当时的农民阶层如果取得胡椒粒，会倾向于把它们储存起来，而不是放进研钵里磨成胡椒粉享用，因为，在购买或备办高价的物件时，都是用胡椒粒作为支付工具。从中世纪开始，大部分欧洲地区的人民都使用胡椒或其他香料支付土地的年租金，就连土地的买卖也几乎都使用胡椒的重量来计价。下面这个例子就是胡椒价格尚未崩落之前，欧洲人购买不动产的情况：“高吉先生（Henricus Gaugy）把雷福汀克洛夫特（Leftingcroft）的一块牧草地卖给一位日耳曼富商托伊通尼克斯（Terricus Teutonicus），成交价是10马克（相当于6英镑13先令4便士）外加250克胡椒……”（Fryde 1997:184）

当时欧洲的不动产承租和买卖都是用胡椒来缴付相关的款项，这个源自中世纪的交易习惯一直保留到20世纪：当英国王储查尔斯王子于1973年受封为康沃尔公爵时，他在册封仪式上曾献给女王一些象征性贡品，即100先令银币、一对公狗和母狗、一副白色手套，还有各1磅的胡椒和茴香。很明显，欧洲传统所规定使用的胡椒数量早已失去其市场价值。因此，在现代西方用语中，“胡椒租金”（peppercorn rent） 也指便宜的租金，甚至在法院的判决中，“胡椒租金”，即象征性金额，其支付被认为具有缔结契约的效力。举例来说， 联合国自1979年以来，每年以1先令，也就是现在的7欧分（Eurocent），象征性地向维也纳市政府承租位于多瑙河岸的维也纳国际中心（The Vienna International Centre，通称UNO-City），这1先令就是所谓“胡椒租金”。

难道香料被欧洲人当成奇珍异宝，只是因为它的市场价值？从历史的发展来看，这个问题的答案应该是肯定的：当胡椒的交易价格开始下跌时，欧洲社会的权贵阶级也对胡椒逐渐失去兴趣。葡萄牙人在15世纪初期展开与印度的直接贸易，并采用积极的价格策略投入欧洲的香料市场，导致后来欧洲胡椒价格的暴跌。在初期阶段，欧洲市场对于葡萄牙所提供的较为低价的胡椒，仍持一定程度的怀疑，因为葡萄牙人数百年来，一直都以进口一种产自西非的假胡椒（“乐园籽”，曾是广受欧洲人喜爱的胡椒替代品）而著称。随着时间的推移，葡萄牙后来成功取代威尼斯的地位，成为香料贸易的新霸主。由于胡椒在欧洲各地的售价明显地便宜了许多， 近代欧洲的上流社会便不再用这种香料来展现自己的社会地位、成就与财富。在接下来的数百年间，欧洲人在烹调食物时，使用香料的情况已变得比较节制而合宜（相较于从前欧洲贵族夸张的香料消费），人们会在菜肴中添加胡椒粉，不过，却是适量地撒上：当胡椒的价格还很昂贵时，欧洲每人每年的胡椒消费量只有16— 18克（Vaupel 2002:43）。随着胡椒的平价化，欧洲消费胡椒的人口也大为增加。在一般市民的烹饪食谱中，胡椒早已是常用的调味料。海外地理大发现让欧洲各政权为了直接取得并独占香料货源而相互竞争，一直到18世纪晚期，亚洲香料的争夺对于欧洲人而言，都还是一项值得从事的冒险行动。自从19世纪贸易市场自由化以后，香料的供给便开始增加，价格也随之下跌。“从前，热带殖民地的香料对欧洲人而言，既珍贵又奢侈，从此便成为日常使用的调味料”（Teuteberg 1999:289），彻底失去了往日尊贵的光环。尽管胡椒的消费已无法为人们带来社会声望，但人们对于胡椒这种调味料的喜爱，依旧不减当年：就现代烹饪而言，胡椒或许看似平常，却是大多数地方菜不可缺少且喜欢使用的调味料。最近几年，胡椒突然在德国热门起来，德国每人每年的胡椒消费量从2002年的230克，快速上升到2006年的360克，在短短的四年间，胡椒的消费增长率就已超过50%！不过，我们究竟在谈论哪一种胡椒？只要人们有心寻求料理的变化，就会知道，胡椒产品有许多种类和等级，胡椒在品种、品质与价格方面有很大的差异，例如，市场上摆售的廉价胡椒（通常已经磨成粉状）、稀有而价昂的野生胡椒，以及一些有机栽种的胡椒品种等。现在优质胡椒的购买与消费还是社会地位的象征吗？关于这个问题，我们在此暂且不做讨论。根据我们的观察，除了消费者的购买力之外，对于食品品质的新意识也会让消费者愿意购买稀少而昂贵的胡椒。

作者介绍

康拉德·佩恩斯蒂奇| Konrad Pernstich

奥地利机械工程师，长期任职于德国西门子集团。他在数十年的职业生涯中，曾被派驻于许多国家，其中在巴西、印尼与印度这三个胡椒产地国一共工作了十七年，喜欢在闲暇之余，学习与研究客居国家的历史与文化。

娜塔莉·佩恩斯蒂奇-阿曼德| Nathalie Pernstich-Amend

曾就读伦敦政经学院，后来转入伦敦大学亚非学院研读印度哲学，自1997年起，定居于维也纳，并在该城开设数家芭贝特香料暨美食图书专门店（Babette's Spice & Books for Cooks）。